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美食篇之——這個秋天,再次相逢雞頭米


風起長夏風起長夏蘇州的立秋處暑,綠樹陰濃,風定池蓮。在悠悠長的夏日即將結束之時,有一味水中的鮮令食材悄然而至——雞頭米:學名芡實,睡蓮科芡屬,水生草本植物,被稱...

- 2021年9月06日00時40分
- 風起長夏

風起長夏

蘇州的立秋處暑,綠樹陰濃,風定池蓮。在悠悠長的夏日即將結束之時,有一味水中的鮮令食材悄然而至——雞頭米:學名芡實,睡蓮科芡屬,水生草本植物,被稱為“水中人參”,原產地蘇州。其色澤微黃,煮熟後口感軟糯Q彈,味道清香,深受各方食客喜愛。

每當我將它作為家鄉特產帶給朋友品嘗時,被問及最多的問題就是“什麼是雞頭米?”

《神農草經》中首載:芡實,味甘、平。歸脾、腎經,益精氣。李時珍描述其累累如珠璣,狀如魚目,煮食如。語言冗長又抽象的描述,遠不及視覺的沖擊來得直觀。所以最簡單快捷地回答這個問題的方法便是,拿出手機,放出圖片:雞頭米的果殼外形頭角崢嶸,形如雞喙,故而剝出來的果實被叫雞頭米。

雞頭米按期出生產地不同,又分為“南芡”和“”“。北芡,主要是野生的芡實,個頭小,雞頭帶刺,采用一次性采收法,老的嫩的一網打盡,且靠機器去皮留“米”。南芡,又稱,其主要是指南蕩雞頭,蘇州群力村一帶所產,種植采摘工藝獨特講究,雞頭表面光滑無刺,按成熟周期分批進行采收。

每年的4月份,芡農們就要開始育苗,育苗池應選擇避風向陽的水田,且保持四五厘米的薄水層,以確保種子可以透氣通風。在此期間,還需控制育苗階段的溫度在16至20度之間,以確保雞頭米秧苗的順利發芽。經過一個月左右的時間,幼苗長出小葉子,之後就開始分苗。再等到它的直徑達到二、三十公分左右,6月的中旬、下旬時,芡農就會開始正式的種植。

8月是芡農收獲的季節。《通志·昆蟲草木略》中是這麼形容它的形態“葉大如荷,皺而有刺,俗謂之雞頭盤。”養殖塘裏碩大的荷葉連成一片,鋪滿整個水面,超大的葉子直徑可達2米,承重力也異常驚人,甚至小孩都可站在上面。在這整片的綠葉中,有著一朵朵幽藍色的花,當它們漸漸長成尖端突起的圓形果實時,便是芡農采摘的時候。

淩晨,月影尤在,芡農們就全副武裝,穿好防水衣褲,拿著專業的竹刀,在水中開始辛苦的采摘工作。池塘裏的淤泥黏膩,移動困難,再加上芡實葉子反面帶刺,雙手需在水底摸索,憑借經驗找到合適的雞頭,然後用竹刀輕輕割下果實而不傷害果莖,因為果莖受傷,河水倒灌進植株,就會導致植株的死亡。

碗中每一粒小小的雞頭米,真的是粒粒皆辛苦。采摘完畢的雞頭,還需要人工進行層層去殼剝落,以得到一整顆的圓潤的雞頭米。最先剝開的是雞頭的外殼,裏面會有許多棕色果皮的果粒,將這些果粒沖洗篩選幹淨以後,熟練的芡農會帶著專門用於剝殼的銅片小指套,快速地將那棕色果皮剝掉,取出那圓潤可愛的雞頭米。只有新鮮的剛離水的雞頭,棕色的果皮才易剝落。時間一久,果皮就會變得堅硬,裏面的果肉也會失去水分,口感變差。

為了保證雞頭米的新鮮,一般從采摘到剝出,時間不超過24小時,其嬌貴程度遠超荔枝、楊梅,一日而色變、味變。故蘇州純手工剝落的雞頭米,唯一的保存方法就是,將其分成小份,用塑封袋加水,冷凍保存。從培育到上桌,一道道工序講究且費時,需要芡農們付出無數的心血與汗水,這也就是為何市面上,正宗的蘇州雞頭米價格居高不下的原因。

在雞頭米上市的時節,各大農貿市場都會有數十個攤販,進行售賣,他們的價格有高有低,客戶很難區分其差別。
近些年,市場上還出現大量的外地雞頭米冒充南芡雞頭米銷售,對於一般人來說,單從外形、個頭識別,是難以辨別其屬地的。老食客,都會選擇從固定的攤主那購買。

正所謂橘生淮南則為橘,生於淮北則為枳,葉徒相似,其實味不同。蘇北產地的雞頭米口感略硬且入口粳。而蘇州本地雞頭米,瑩潤Q彈,香糯清甜。只有真正的入口品嘗過後,才能明白其被列為“江南水八仙”,果然名不虛傳。

鄭板橋贊之“最是江南秋八月,雞頭米賽珍珠圓”。這潤如珠玉的雞頭米的吃法也講究一個。為食其真味,做法也大多簡單。作為土生的蘇州小娘魚,最愛的便是那一碗精致優雅的桂花糖水雞頭米。溫熱的雞頭米,入口軟糯,帶著韌性,混合著糖水的清香甘甜,縷縷的桂花香氣從舌尖彌漫而開,餘香剩馥。

要做出一碗帶有靈氣的桂花糖水雞頭米,其秘訣就在於確保雞頭米的新鮮。首先,將雞頭米用清水沖洗幹淨,放置一旁備用。然後,鍋中加入半鍋清水。待水燒開,放入少許冰糖,不可白糖,白糖燒出的湯品色澤和口感都會略差。冰糖快融化時,加入新鮮的雞頭米,再煮一分鐘就可停火,萬不可時間過長,那會造成雞頭米便老。最後出鍋入碗時,撒上一些幹桂花,一碗地道的雞頭米甜品美食就誕生了。

如果你不愛吃甜食,那荷塘小炒這道菜,你絕不可錯過。其色澤豔麗,膳食纖維豐富,老少皆宜,是素菜中的經典。將所需食材(雞頭米、紅菱角、藕、胡蘿卜、荷蘭豆、黑木耳)洗淨,焯水。由於各類食材受熱時長不同,所以焯水的時間也會有所不同。待鍋裏油溫達到6成熱時,再分別放入胡蘿卜、藕片、荷蘭豆、黑木耳、菱角和雞頭米進行翻炒。最後,放入少量鹽和雞精調味,撒上蔥花,炒勻起鍋裝盤。美食入口,不禁感歎,荷塘過雨,秋風悄至。

雞頭米,大自然的饋贈,是祖輩們用汗水灌注而生的精靈。我們用著傳統的、笨拙的方式,努力地保存,不忘初心。它是這方土地上人們對於泥土、水流的尊重,是生活習俗的延續,更是文化生命的凝聚與傳承。

江南好,風景舊曾諳。日出江花紅勝火,春來江水綠如藍。能不憶江南?


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