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茴香,京城餃子界的半壁江山

涼拌菜  2021年10月17日


城市觀察員

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「來源: |吃喝玩樂在北京 ID:ibeijing5203344」

文章來源:福桃九分飽(futaojiufenbao)

茴香,是北方人的鄉愁。

在北京,在天津,在河北,乃至在整個華北平原上,都生長著這樣一種綠意盎然的綠色蔬菜,它們滿腹香氣,它們姿態妖嬈,它們從出生起就帶著如香妃那般攝人魂魄的氣息,讓你欲罷不能、神魂顛倒。

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更讓有些老北京人直呼它為“渾香”,渾身都香!

要知道,在北京,並不是每個人都愛喝豆汁兒,但是一定不會有人不愛吃“渾香”。

它是餡料之王,是北方人吃餡兒的根本,是他們對綠葉菜對大的尊重。吃餃子吃包子吃餡餅,沒有它吃什麼都不覺得香。

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只是讓北方人絕對沒想到的是,這一把看似普普通通的綠葉菜竟然出了華北就難以尋覓,在南方菜市場完全不見蹤影,每個定居外地的北方人連聲質疑:在家裏這麼常見的蔬菜怎麼外面就沒有了呢?

他們像失了主心骨一樣尋覓茴香,想起它就會想起:啊那是媽媽的味道,那是我看到餃子就必定會選擇的餡料兒!

在茴香面前,每個北方人都像是個孩子,他們感受到了前所未有的歸屬感,只要有了它,北方人到哪兒都覺得舒坦,即便置身海外,也仿佛坐在自家的躺椅上,吃著茴香餡兒餃子,整個人便是茴香味兒的了。

北方人的茴香到底是什麼?

在英國生活了一年在上海生活了兩年的北京姑娘FF對這一切體會最深:

“大姐,您這兒有茴香麼?”

“茴香?你去幹貨那兒買啊,我這兒肯定沒有。”

“不是八角,是包餃子的那個,綠色的,長得跟蒔蘿似的……”

“茴香還能做餃子?你要做鹵餃子???”

她不會忘了第一次在菜市場問茴香時賣菜大姐一臉茫然的表情,的確,南方人所理解的茴香和北方人相差太遠了。

在南方人眼裏茴香=八角,但是它卻和真正的茴香一點關系都沒有,實際上它生長在樹上,只是因為氣味像茴香而被安上了這個名字。在鹵牛肉或者是茶葉蛋的湯底裏,都能看見它的身影。那滋味特別像是甘草片,不小心咬了一口,奇怪的甜就遍布整個口腔,侵占整個味蕾。

這才導致每個來到北方的南方人一聽說有茴香餡兒餃子,嚇得下巴都掉了。而只有北方人才明白,真正的茴香真身是它!是一種渾身都有用,渾身都遍布香味的草。

這草的身世十分魔幻,在古希臘傳說裏,當年普羅米修斯就是用它保留了火種,才讓整個人類繁衍不息。到了漢代,它跟著絲綢之路傳入了中國,不再是那個救世傳說,搖身一變成了香料達人,陶弘景誇它有化腐朽為神奇的奇效:“煮臭肉,下少許,無臭氣,臭醬入末亦香”。

而我們的北京大媽才不管茴香的身世是何等高貴,他們只要見到了茴香,就買一把回家一通剁碎,然後發個短信給孩子:“閨女,今晚吃茴香餡兒餃子。”

這句話,給了北京孩子極大的安全感和幸福感,沒有什麼比餃子更好吃的了,而茴香餡兒一定是餡料兒的首選。即便去了國外,不會再收到媽媽的短信了,他們也決定不虧待自己要自力更生找到茴香。

但是在海外的菜市場能看到的卻基本是這種有著粗大根部的球莖茴香,它是茴香的二次元進化,歐美人培育出肥碩的根部做沙拉或烤著吃,上面的草葉他們一並去除。這對來自北方的留學生來說,簡直是光芒,他們把根部切塊炒肉吃或者剁碎了包在餡兒裏,吃出了家的味道,這回,茴香再次充當了一次北方鄉愁的救世主。

茴香其實是個“心機婊”?

你或許會奇怪,為什麼茴香在眾多蔬菜餡的pk戰中,竟然脫引而出,成了北方人民的代言。

北京土著告訴我:“別看這草長得隨便,但它卻是個妥妥的‘心機婊’,輕而易舉就偷走了北方人的心。“

多讀幾次它的名字你便會發現,茴香≈懷鄉≈懷想≈回想。

從出生的那一刻起,它便奠定了在人心頭的地位:吃了我的草,你就是我的人了,得天天回想著我。

《夏洛特煩惱》裏,馬冬梅就給夏洛做了一碗茴香打鹵面,打鹵面常見而茴香打鹵面不常見,她這就是想讓夏洛在將來厭倦她的時候,能多想想她過去的好。看來以後情人節可以不用送玫瑰花了,完全可以送一把茴香以表愛戀。

另外一點北京土著透露給我的小心機是:“茴香其實是富人餡兒。”

雖然,茴香和韭菜一樣,都屬於便宜易得的蔬菜,割完一茬還有下一茬,十分好養活。但是茴香不像韭菜那樣易出水,它十分幹,必須要多放油多放肉才好吃。所以,如果你吃完飯去胡同裏溜達對大爺說:“今晚吃的茴香餡兒餃子!”那大爺一定朝您豎起大拇哥:“喲,今晚吃得可夠好的!”

他們知道,吃了茴香,那今晚這油水你可沒少吃。

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所以,茴香爬上北方人民的心頭寶座,可絕不單純。

我們還為你總結了茴香的所有優點:

香氣獨一無二,好聞

口感好,不軟糯有層次

綠葉子菜,吃了感到健康

不易出水,包面皮不易破

南方沒有,物以稀為貴

名字好,讓人產生聯系

富人餡兒,吃了好得瑟

茴香的n+種表現形式

愛吃茴香的北方人並不缺乏想象力,他們用各種姿態想讓茴香出現在食物的每一個角落,這樣,或許可以讓茴香遍布全球,化解一絲懷鄉之苦。

-面食-

「茴香餃子」

茴香餡兒最大眾也最高級的吃法就是餃子,和餡兒的時候一定要記住多肉多油,這樣茴香才能發揮出它香味的最高等級。同樣的茴香餡兒還可以用於包子、餡餅、鍋貼,都是北方人的最常見的吃法。

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「茴香打鹵面」

因為《夏洛特煩惱》才被北方人發現,啊原來打鹵面也可以做成茴香味兒的啊。現在,茴香面已經進階為表白神器。

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「茴香小油條」

飽妹第一次吃茴香油條,是在海底撈火鍋店,有著茴香味兒的小油條放入火鍋裏滾一下混著湯汁,特別好吃。後來在超市裏看見有得賣,就把它當作早餐,比普通油條香多了。這裏的茴香不是用茴香葉子做成的,而是用茴香籽,一不小心嚼到,會迸發出滿口的茴香。(某寶上搜“茴香油條”就可以。)

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「茴香花卷」

用茴香取代香蔥,撒在花卷表面,飽妹吃第一次就愛上了,茴香力十足的食物!這裏的重點也是在面皮表面多抹一些油,可以刺激出茴香的氣味。

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-菜品-

「涼拌茴香」

和頭茬韭菜一樣,也有頭茬茴香的吃法,夏天的第一茬茴香做餃子可惜了,必須要挑出一些涼拌或者清炒才對得起那麼嫩的茴香苗。

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「茴香炒雞蛋」

茴香和雞蛋可是絕妙的搭配,不論是茴香炒雞蛋還是茴香雞蛋餅,這種單吃起來略微粗糙的菜遇上軟軟的雞蛋,口感會變得特別豐富。

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「茴香土豆」

茴香很像是蒔蘿,其實用法有時候也一樣,可以在蒸土豆的表面撒上一層茴香末增添風味,或者放在土豆泥裏做土豆餅。

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「茴香天婦羅」

像炸香椿或者花椒苗那樣,在茴香苗表面裹上面糊下鍋一炸,這種有刺激香味的食物一經咬開,香味全都跑出來了。

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-飲品-

「茴香茶」

因為茴香有清火氣和治療胃病的作用,不論是歐美還是國內,都有飲用茴香籽作茶的習慣,讓你的腸道都充滿茴香味兒。

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「茴香酒」

它是由茴香油和蒸餾酒調配而成的,茴香油不僅要從青茴香中提取還要從八角茴香中提取,所以茴香酒真的可以算是集天地茴香之精華,最大可能地發揮茴香的香氣。而且原本透明的茴香酒在喝的過程中不斷加水,會變成下面這樣的乳白色。

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目睹了這麼多茴香食物,你領略了北方人對茴香的愛了麼?他們對茴香的愛就像這茴香本尊一樣,一茬接一茬,怎麼割也割不盡,也像他們對家鄉的回想,去了外面,方知稀疏平常的食物才是最珍貴的。

-end-

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