美食是人生的小確幸

過日子丨釀豆腐,厚香塊


下,每批磨4次,共12次後,所有的生豆漿都又細又勻了。用豆腐布袋過濾出豆渣,剩下的豆漿離鍋邊只有1厘米高了,上鍋開始煮。大火至豆漿微沸立刻調小火候,此時眼睛要緊盯鍋中,使豆漿保持微微滾沸。一旦火大一點...

 2021年3月01日
 涼拌菜

悅文天下

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沒有破壁機,全自動豆漿機的果汁功能也可以湊合,半斤豆子分三批下,每批磨4次,共12次後,所有的生豆漿都又細又勻了。用豆腐布袋過濾出豆渣,剩下的豆漿離鍋邊只有1厘米高了,上鍋開始煮。大火至豆漿微沸立刻調小火候,此時眼睛要緊盯鍋中,使豆漿保持微微滾沸。一旦火大一點,可能一眨眼的功夫豆漿就溢鍋了。現在有了天然氣灶,可以使火力保持穩定,熬豆漿容易了許多,小時候鎮上的豆腐坊用柴火大鍋熬豆漿,老夫妻倆一人燒火一看鍋,也時常豆漿溢出手忙腳亂的時候。

鹽鹵,也叫膽巴,不能當鹽吃,要死人的點豆腐常用的凝固劑有三種,鹽鹵、石膏和內酯,點出來的豆腐口感各有不同。鹽鹵也叫膽巴,點出豆腐綿密有韌性,適合做菜。石膏豆腐細膩但有豆腥味。內酯豆腐出品率高,口感嫩滑,適合做豆腐腦,超市裏盒裝的嫩豆腐就是內酯豆腐。

豆漿點成豆花我用的是鹽鹵,豆漿煮好後稍微涼一會兒,用水化開鹽鹵,用勺子平緩的劃入豆漿中。很快,蛋白質就凝結成了豆花。觀察豆花凝結情況,一點點加入鹽鹵,直至全部豆花凝結沉降即可。

將豆花舀入模具,壓二十分鐘,豆腐就成型了。這次做得比較成功,半斤豆子做出了九兩多豆腐,當然,比起老家豆腐坊一斤豆子出二斤二兩豆腐的標准還是差遠了。

二面黃鹽鹵豆腐果然適合做菜,切三角厚片,用不粘鍋煎至兩面金黃更加柔韌有彈性。塞入備好的餡兒,澆上一點高湯,預備上鍋蒸。看著肉餡兒還有一些剩餘,敲了兩個雞蛋,用不粘鍋烙了蛋皮,打算做個厚香塊。肉餡兒加上姜末、紅薯澱粉、鹽、料酒、醬油攪勻上勁,均勻抹在蛋皮上,卷起來開口向下放在蒸上,和釀豆腐一起上鍋蒸,一鍋兩格省火省事省時間。

出鍋!釀豆腐上撂上蔥花,熱氣一熏,香氣就蒸騰起來了。蒸好的蛋皮卷切塊擺盤,本來要澆高湯再蒸一會兒,我嫌膩,直接澆上無油無鹽滾燙的白菜心兒湯,等到上桌一嘗,厚香塊的油脂和鹽分浸入湯汁,有著淡淡的鮮甜,比肉還美味。

厚香塊,也叫粑粑肉

我曾經十分厭惡傳統的菜式,因為這背後不僅有憑借自己會做菜來貶低和拿捏別人的小家子氣,更有女性主動將自己物化和貶低的自我剝削。小時候母親的飯菜做得非常好,我看著她靈活的切案擺盤,很有精氣神,十分歡喜,就誇獎說媽媽好能幹。她似笑非笑讓我學,我搖頭,母親惡狠狠的說:“這個你都做不來,以後婆婆打死你。”而也因為她能幹,所以這麼多年來無論去到哪個親戚家,她都不得不去幫廚,而一幫親戚坐著聊天嗑瓜子,一句姐姐能幹就把她打發了。直到幾年前,她終於有了人生第一份比較正式的工作,夜晚值班,自己煮了一碗面條,開心的給我打電話,說那是她過得最快樂的一個年。

至於我?“不能幹”這個標簽從早貼到大。早幾年也曾有舅舅舅媽借給母親過生日的名義來做客,然而母親並不在家,當然由我下廚招待。不會做老菜式不要緊啊,外來的和尚會念經,涼拌萬年青,蜜汁桂花糖藕,蛋黃雞翅,醃篤鮮……直接來一桌他們沒見過的好了。飯後再來個水果拼盤,五顏六色改個花刀,雖然味道沒啥稀奇的,勝在好看啊!後來就沒人說我不能幹了,看看,這可真是想不到的事兒,做菜都用上兵法了。

拋卻了老菜式背後那些沉重的東西,再來做老菜式,才發現作為高度可複制的菜,並沒有什麼難度,結合一下童年的記憶,就算第一次做,也很成功。做菜的過程有了放松的心情,也會覺得煎豆腐的滋滋聲,炸油鍋的咕咕聲,湯鍋的噗噗聲,菜板上的唰唰聲,火焰的呼呼聲,流水的嘩嘩聲都是悅耳的背景音樂。揭開鍋蓋的那一刻,萬象更新。品嘗著這些沉澱著舊時光味道的菜,才發現其實也很美味。當做菜回歸到過日子本身,才會感受到做菜的樂趣,也會透過這些流傳了許多代的老菜式,聽見祖先們的叮囑。

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美食,是人生的小確幸。
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