美食是人生的小確幸

繁華都城臨安,旦夕酬酢的酒樓與山家清供的美食


酒樓,它還是臨安的一個地標:往左是南山路,往右是北山路,湧金門外這座臨湖大酒樓,在樓上就能看到西湖笙歌沸、畫船競的熱鬧場面。宋朝人吳自牧描述南宋都城臨安風物習俗的書籍《夢梁錄》中便對豐樂樓有過一段詳細...

 2020年9月27日
 老饕菜

攝影師,本地資訊創作者,旅遊愛好者,優質創作者

豐樂樓是南宋都城臨安(杭州)的第一酒樓,它還是臨安的一個地標:往左是南山路,往右是北山路,湧金門外這座臨湖大酒樓,在樓上就能看到西湖笙歌沸、畫船競的熱鬧場面。宋朝人吳自牧描述南宋都城臨安風物習俗的書籍《夢梁錄》中便對豐樂樓有過一段詳細的記載,“據西湖之會,千峰連環,一碧萬頃,柳汀花塢,曆曆欄檻間,而遊橈畫舫,棹謳堤唱,往往會於樓下,為遊覽最”。

在宋高宗紹興年間,人口已經突破了50萬大關。而且將近有一半是地從北方遷移下來的達官貴人、及其家屬。北方人南下,帶來了飲食主食的多元化,在外食消費興旺的同時,登門上戶的餐飲租賃服務空前發展,杭幫菜是1213世紀中國菜的品味與規模代表。

這個豐東樓酒樓,無論貴賤,來者不拒,只要你有錢消費。門前站著兩個迎賓的夥計叫“僧兒”,他們“頭戴方頂樣頭巾, 身穿紫衫, 腳下絲鞋淨襪”,對人彬彬有禮,等客人進店後,“過頭”也就是店小二會拿著菜單請客人點菜,緊接著會有專業的 “鐺頭”燒制,最後菜炒出來以後會有專門的“行菜”送到顧客面前。這種流水線的的制度和專職的服務人員讓南宋臨安酒樓食店的服務程序已經出初具現代模型。

酒樓的器皿餐具也極盡奢華。如果是二人對酌,一般用一副注碗,兩副盤盞,果菜碟子各五片,水菜碗三五只,而一桌銀酒器皿下來總得值個百餘兩紋銀。怪不得書上記載,官辦的酒樓裏供飲客用的金銀酒器就價值千餘兩。豐樂樓的各樓宇之間有飛橋、欄檻或是長廊,款曲相通、互相勾連。夜晚時分,華燈的映照之下,珠簾玉幕、錦繡門楣閃耀晃動,恍如仙境。

杭州湖光瀲灩、市面繁華的富庶景象,令偏踞南方半壁江山的南宋小朝廷,渾然忘卻北宋亡國的慘痛教訓,不思收複中原,只求苟且偏安,一味沉酣在鶯歌燕舞之中,縱情聲色,尋歡作樂。“上行下效”,西湖天下景,終於成了官僚士大夫及一般市民的日夜享樂之處。

與旦夕酬酢的酒樓不同,有一位南宋進士,寫了一本《山家清供》,專述宋人山家飲饌,記載近百種“清供”的制法後,大量地征引有關唐宋詩歌中的名句,其意旨在以“山林之味”貶抑“庸庖俗飣”,以“被褐懷玉”之士的“山舍清談”,貶抑“貴公子”的“金穀之會”。論“清供”詩,不以詩人僅僅為“口腹之奉,而描寫其寓意所在,稱美詩人自甘藜藿,不羨輕肥”。

這位寫書人叫林洪,他生逢亂世,效仿前代高士隱逸山林,別出心裁把詩與“山家清供”聯系起來。如他在“青精飯”一節中說:“豈無青精飯,使我顏色好。”論及李白、杜甫時說:“當時才名如杜李,可謂切於愛君憂國矣,夫乃不使之壯年以行其志,而使之俱有青精、瑤草之思。”此外,《山家清供》還記載了蘇軾食“玉糝羹”、“碧筒酒”,文同煨“傍林鮮”、楊萬裏餐“蜜漬梅花”等等,其用意都在借此說明這些詩人由於報效無門、用武無地而思慕山水,表現其高潔的品節。林洪認為讀詩須見聞廣博,他說:“君子恥一物不知,必遊曆久遠,而後見聞博。讀坡詩二十年,一日得之,喜可知矣。”這本《山家清供》記錄了唐至南宋著名的素食品種和烹調方法,這是一本食譜,又將詩與食這一雅一俗兩件事物巧妙地結合在一起,是中國飲食史上具有重要意義的飲食書籍。

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