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美食課堂:美食制作中最容易混淆的“燒”(5種方法的專業詳解)


食悟者營養師總體掌握燒是以湯水為傳熱介質,主料經初步熟處理後,鍋添加適量湯水調味,旺火燒沸人鍋,中小火長時間加熱入味成熟,湯汁濃稠成菜的烹調方法。燒的工藝流程:...

- 2020年9月05日06時25分
- 食悟者

營養師

總體掌握

燒是以湯水為傳熱介質,主料經初步熟處理後,鍋添加適量湯水調味,旺火燒沸人鍋,中小火長時間加熱入味成熟,湯汁濃稠成菜的烹調方法。

燒的工藝流程:

原料進行表層處理或初步熟處理——→調味燜燒——→收汁或勾芡——→出鍋裝盤。

燒的三個階段

第一階段∶表層處理或初步熟處理。

燒制的菜肴,原料大都要先進行表層處理或初步熟處理,其作用是排除原料中部分水分,除去其中的腥、膻異味並起香味,改變原料表層的質地和外觀,使其起皺易上色,使表層有相應的硬脆度,易於保持原料形態,吸入調味湯汁和裹附發汁。

表層處理或初步熟處理的方法一般有三

①用油煎的方法。即淨鍋燒熱置少量油,原料直接下鍋或拖少量漿糊下鍋,中小火加熱,並注意原料受熱均勻。原料應結皮適度,防止粘銷賬。此法適宜的原料多為扁平狀的,如魚、豆腐、明蝦等。

②用油炸的方法。即淨鍋燒熱置較多量油,旺火、中火進行加熱,以使原料表層脫水較快、結皮上色較快,形體不規則或腥味較重的大部分原料均取用此法。此法適用於整只的家禽、野禽、魚、筍、豆腐、茄子、土豆等原料。

③用焯水汆燙或水煮的方法。一種形式是將生鮮的蔬菜原料用水鍋中適量的水和油,燒沸後進行焯水油汆燙,能較好地保持蔬菜原料的外形、本味以及鮮綠油亮的色澤,另一種是用沸水鍋將經加工成較為細小的原料加熱焯水以除去汙物異味,如海參絲、筍絲等,再有就是用水鍋將老韌或腥膻味重的大塊形的原料加熱水煮,以除去血汙異味,便於切配,縮短燒制菜肴的正式烹調加熱時間,適用於牛肉、羊肉、雞、鴨等大型原料。

第二階段∶調味燜燒。

這個階段決定了燒制菜肴的味道和質感,燒制菜肴均采用中小火燜燒。

①原料經表層處理或初步熟處理後,以少量油、小火加作料熗鍋,偏出香味,置調料和湯水,旺火燒沸後,再下入原料轉為中小火燜燒。

②燒菜投料要准確。一般要求調料與湯水一次投准。如在即將成菜前追加調味料或湯汁,會影響菜肴的風味質量。最後湯汁的量應是菜肴勾芡或收汁後形成的寬緊最合適的量。

③燜燒的火力大小和時間長短,要根據原料質地老嫩、塊形大小而定。

④燒菜用湯或用水應根據原料而定。一般燒制魚類時,習慣用水,以保持魚的味道清鮮;禽類、植物性原料一般用毛湯或白湯;山珍海味則要用濃白湯或高級清湯。

第三階段∶收汁勾芡。

這是燒制菜肴烹調成菜的關鍵階段,與菜肴的色澤、形態、外觀質量、湯汁稠濃度關系密切。經過燜燒過程,原料已經成熟,口味質感基本,所以收汁勾芡應用旺火,使芡汁迅速糊化,鹵汁稠濃包裹於原料上。此時操作需注意兩個關鍵問題∶用大火收汁勾芡;勾芡後淋明油不可過多。

燒的5種常見方法

根據燒制菜肴的芡汁、成菜色澤和使用的主要調味料的突出口味,燒常見的有紅燒、幹燒、白燒、蔥燒、醬燒等5種。

1.紅燒:將加工整理經初步熟處理的原料,加入適量湯汁和調料,以醬油或呈醬紅色的調料提色,旺火燒沸下料,中小火加熱入味成熟酥軟,再以旺火勾芡稠汁成菜的烹調方法。

成菜特點是∶色澤紅潤、香成鮮醇味濃、汁包原料、明油亮芡、質地酥軟柔嫩。

紅燒的工藝流程

原料經初步熟處理——→熗鍋添加調料湯水——→旺火燒沸下入原料——→燒沸轉中小火成熟入味——→旺火收汁勾尖——→出鍋裝盤。

紅燒的代表菜例有:紅燒鯉魚、紅燒海參、燒二冬、麻婆豆腐、燒三絲、紅燒魚皮、紅燒魚肚等

2.幹燒:將已加工整理的原料經初步熟處理後,鍋添加調料湯水,旺火燒沸調色定味下料,小火長時間加熱入味成熟,中小火收稠鹵汁的烹調方法。四川菜肴的幹燒水產有其規定性,常用調料有四川郫縣豆瓣醬、醪糟汁等,配料還有的加肉末等。幹燒稠汁的方法是加熱直接收稠鹵汁。

幹燒的成菜特點∶色澤紅潤、質地軟嫩、口味香辣、鹹鮮醇厚、只有油汁。(見油不見汁

幹燒的工藝流程

原料經煎炸初步處理——→鍋加調料、湯水——→下料小火燜燒——→入味成熟——→中小火收稠鹵汁——→出鍋裝盤。

幹燒的代表菜例有∶幹燒岩鯉、幹燒鱖魚,幹燒明蝦等。

3.白燒:將經加工整理焯水或油汆的原料,源加淡色或白色調味料及湯水,入鍋加熱中小火成熟稠汁成菜的亮調方法。白燒忌用深色調味料,加熱時間較短,一般以中小火成菜而能較好地保持規定色澤。

白燒的成菜特點∶色澤潔白、質地柔軟細嫩、鹹鮮味醇、汁包原料、明油亮芡。

白燒的工藝流程

原料經焯水或油餘處理——→加湯水調料——→中小火燒透入味——→勾芡稠汁——→成菜裝盤。

白燒的代表菜例有雞汁燒廣肚、雲片燒猴頭、火腿燒菜心等。

4.蔥燒

蔥燒與紅燒基本相同,是主要用大蔥作配料兼調料,突出蔥香味的烹調方法。

蔥燒的成菜特點:深金黃色或紅潤色澤、質馳軟嫩、蔥香味濃、鹹鮮醇厚、汁包原料、明油亮芡。

蔥燒的工藝流程

原料經過油或焯水處理——→用中火溫熱油炸制蔥段成蔥油——→熗鍋後添加調料、湯水——→旺火燒沸放原料——→中小火燒透入味——→旺火勾芡稠汁淋蔥油——→成菜裝盤。

蔥燒的代表菜例有∶蔥燒鴨條、蔥燒蹄筋、蔥燒海參等。

5.醬燒

醬燒與紅燒基本相同,特別注重用醬類調理口味和色澤。成菜不勾芡稠汁,而是利用較粘稠的醬類與原料加熱過程中析出的蛋白質、膠質等溶於湯水的物質形成的稠濃汁液,經加熱形成稠汁。

醬燒的成菜特點∶色澤醬紅、質地酥軟柔嫩、醬香味濃、鹹中帶甜、醇厚、光澤油亮。

醬燒的工藝流程

原料經煎炸或焯水處理——→煸炒醬、添湯水調料——→原料下鍋燒沸後轉小火燒透入味——→旺火或中火收汁稠濃——→成菜裝盤。

醬燒的代表菜例有∶醬汁鯉魚、醬汁肘子、醬汁瓦塊魚、普寧豆醬雞等。

以上5種燒制菜肴的方法,是我們生活中常用和常見的方法。在實際操作過程種,還是有很大區別的,主要是成菜的特點上,差別較大,尤其是幹燒,若是把握不住,就很可能變成紅燒,特別強調:幹燒見油不見汁,而紅燒是有汁水的。

謝謝大家品讀。我是烹飪與營養老師——食悟者,紅燒和幹燒的菜肴,您做對了嗎?喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關注,獲取更多美食制作方法。

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