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炸帶魚,用麵粉還是澱粉?都不對,黃金配方「321」,酥香不回軟


市井覓食記帶魚是物美價廉的海鮮,尤其到了冬季和春節期間,因為氣溫低,方便儲存運輸,帶魚開始大量上市,不少家庭的「年貨」清單里也少不了買上一些帶魚。帶魚屬於深海魚...

- 2020年1月29日00時00分
- 市井覓食記

市井覓食記

帶魚是物美價廉的海鮮,尤其到了冬季和春節期間,因為氣溫低,方便儲存運輸,帶魚開始大量上市,不少家庭的「年貨」清單里也少不了買上一些帶魚。帶魚屬於深海魚類,營養價值很高,尤其是帶魚上的「鱗」,更是營養獨特,它其實是一種特殊脂肪形成的表皮,稱為「銀脂」,富含豐富的蛋白質、鐵、碘、卵磷脂、不飽和酸等,清洗的過程中千萬別洗刷掉了。

帶魚因為出海就會死掉,一般沒有鮮活的,有腥味,所以不適合燉湯、清蒸等做法。油炸帶魚是最佳的吃法,但油炸帶魚雖然家家都會做,但也不是都能做的很好,不少家庭做好的炸帶魚放涼了以後「回軟」,掛的糊脫落,比較油膩等情況,這一般都是「掛糊」的配方不對造成的,單純用澱粉或者麵粉都是不合適的,分享一個炸帶魚掛糊的黃金配方比例「321」,做出來的帶魚不但酥香,而且放涼了也不會回軟,味道還特別的香,每年炸帶魚的時候記住這個配方就行了。

干炸帶魚

所用食材:帶魚2條,小蔥3根,姜1塊,玉米澱粉6勺,麵粉4勺,紅薯澱粉2勺,料酒2勺,五香粉1調羹,花椒粉1調羹,雞精、鹽適量。

第一步:帶魚兩面斜著改花刀,切得深一些到中間的骨頭最好,加入料酒2勺,小蔥段和薑絲,加入1調羹的五香粉,適量的鹽和雞精抓勻了醃製20分鐘。

第二步:調配掛糊用的麵漿。要用到3種粉,玉米澱粉、紅薯澱粉和麵粉,3種麵粉的特性都不相同,玉米澱粉主要提供酥香的口感,紅薯澱粉最為酥脆,但放的太多帶魚容易發硬變干,麵粉剛炸出來好吃,但放涼了會回軟,並且容易和帶魚分離。

3種麵粉最佳的比例是:3份玉米澱粉,2份中筋麵粉,1份紅薯澱粉,加入大約5份的水,調配成成舀起來能順暢流動的麵糊。我這裡還要加入1調羹的花椒粉來增加香味。

第三步:將醃製好的帶魚放入麵糊中掛糊,一次性倒入全部拌勻最為方便。

第四步:油鍋內寬油,燒至5成熱即可開始炸帶魚,帶魚入鍋後先不要攪動,讓其定型,中小火需要慢炸5分鐘左右。

第五步:炸到帶魚表面微微焦黃,即可撈出控油,油溫升高到七八成熱,有油煙冒出的時候,放入帶魚復炸1分鐘,將帶魚炸到焦黃酥脆即可。這樣一份酥脆好吃,又不油膩的干炸帶魚就做好了。

——老井說——

油炸帶魚很多人直接拍澱粉干炸,這樣炸是簡單,但會污染油,炸過帶魚的油十分渾濁,重複使用難度高,非常浪費,且容易炸干、炸焦。還是掛糊來炸帶魚才是最佳的油炸方式。

記住這個炸帶魚掛糊的比例,玉米澱粉、麵粉、紅薯澱粉的比例是321,還可以用到其他如小酥肉、排骨、雞塊等食物的油炸上,稍微更改一下兌水的比例就可以了。


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