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冬季三款暖胃美食:酸湯黃鴨叫,豆撈鮑魚仔,老北京燉吊子


小浪鄉村美食酸湯黃鴨叫將黃鴨叫放入自製酸湯中涮食,較之醬燒口感更滑嫩;湯底在傳統貴州酸湯的基礎上進行改良,加入蔬菜高湯調製而成,酸香之餘增入一抹蔬菜的鮮甜。製作流程:1、黃鴨叫10條宰殺洗凈,從背部開刀,去凈內臟,裝入盤中待用。2、鍋入菜籽...

- 2019年12月05日00時00分
- 小浪鄉村美食

小浪鄉村美食

酸湯黃鴨叫

將黃鴨叫放入自製酸湯中涮食,較之醬燒口感更滑嫩;湯底在傳統貴州酸湯的基礎上進行改良,加入蔬菜高湯調製而成,酸香之餘增入一抹蔬菜的鮮甜。

製作流程:

1、黃鴨叫10條宰殺洗凈,從背部開刀,去凈內臟,裝入盤中待用。

2、鍋入菜籽油15克燒熱,下剁辣椒20克、蒜米、薑末各10克煸香,下入酸湯1000克,調入味精、雞精各5克、山胡椒油3克、鹽2克攪勻,大火燒開後倒入鍋仔,帶卡式爐走菜即可。

酸湯:

1、小番茄5000克洗凈瀝乾,放入沸水燙30秒,撈出去皮,改刀成塊。

2、番茄塊納入壇中,加泡椒碎1000克、泡薑末300克,調入鹽400克、白酒180克、糯米粉100克拌勻,密封醃製20天。

3、鍋入二合油1000克(豬油、色拉油按相同比例混合)燒至五成熱,下芹菜段500克、胡蘿蔔塊250克、洋蔥80克翻炒,下入干香茅草40克、檸檬葉20克煸出香味,沖入高湯40斤,放入步驟2做好的酸湯底料,大火燒開轉小火熬20分鐘,關火打渣即成。

製作關鍵:

1、製作酸湯時,最好選用貴州產的野生小番茄,汁多味濃。

2、製作酸湯底料的過程中不能沾生水,否則發酵時容易腐壞變質。3、調製酸湯時加入糯米粉可加速發酵。

豆撈鮑魚仔

以前提到「豆湯」,很多人聯想到的都是豌豆,但這款豆湯是用綠豆熬制的,別有風味,特別是用雞油炒過後,香味很足,很特別。

提前預製:

將去皮綠豆加少許水,蒸軟。

熬制米粥:

珍珠米、泰國香米按照1∶1的比例混合後放入雞湯,用高壓鍋壓至粘稠。

走菜流程:

1、鍋內放少許雞油,下入蒸好的綠豆約100克炒至翻沙、出香,倒入熬好的米粥約1千克、清湯500克燒開,放入提前飛過水的香菇粒、金針菇粒、火腿腸粒共約100克,入鹽、味精、雞精調好味,再次燒開後放入薑絲,盛入提前燒燙的石鍋內。

2、將大連鮑仔10隻殺洗凈,打上十字花刀,盤中用生菜絲墊底,上桌給客人展示後帶殼倒入豆湯中,燙約1分鐘即可按位盛出。

技術關鍵:

1、石鍋燒約15分鐘即可,不能燒太燙,否則容易糊鍋。

2、綠豆要先用雞油炒一下再熬粥,否則香氣不能充分揮發出來。

老北京燉吊子

燉吊子是老北京的一款傳統菜餚,以心、肝、肺、肥腸等豬下貨為主要原料,加醬湯燉制而成,裝入砂鍋上桌,香濃味美,熱氣騰騰。而大拍檔的這款「燉吊子」在傳統做法的基礎上做了三點改良:

1、所用的醬湯改為自製腐乳棒骨湯,以蔬菜、香料、紅油、腐乳、花生醬、干黃醬加骨湯熬制而成,顏色金紅,濃郁醬香中夾雜著淡淡蔬香;

2、心、肺、腸燉制前,要入鍋加花椒生煸,進一步去掉油脂和腥氣;

3、盛器上,將砂鍋改為老北京涮羊肉所用縮小版的銅鍋,造型別致,更易勾起食客的懷舊心思。

批量預製:

1、豬肺、豬心各2500克衝去血水,豬腸4000克摘去內壁的油脂,將這三種原料放入盆中,加入陳醋、鹽反覆搓洗30分鐘去掉異味,沖水瀝乾。

2、將以上三種原料放入清水鍋中,加蔥段、薑片各200克、醪糟150克大火燒沸轉中火煮10分鐘,撈出衝去表面的浮沫,豬肺、豬心改刀成片,豬腸改刀成小段備用。

3、鍋入底油燒至五成熱,下入花椒粒20克爆香,放入豬肺片、豬心片、肥腸段小火煸炒至表面起泡,倒入腐乳棒骨湯30斤,大火燒開轉小火燉25-30分鐘即成。

走菜流程:

1、舀出腐乳棒骨湯700克、燉好的豬下貨500克大火燒開,加香醋4克、雞精3克、鹽2克,倒入小銅鍋中。

2、鍋入紅油10克燒至五成熱,下入干紅辣椒段5克爆香,起鍋倒入銅鍋中激香,撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。

腐乳棒骨湯:

1、鍋入底油燒至五成熱,下入蒜瓣(拍破)、薑片各80克爆香,放入白菜葉350克、芹菜段180克、大蔥段100克、洋蔥80克、香菜段50克大火煸干水汽,撈出瀝油,包入紗布製成蔬菜包。

2、干紅辣椒40克,八角、干南姜各25克,砂仁20克,靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克,肉蔻、香葉各10克,丁香、草果、香果各5克,將以上香料入溫水浸泡30分鐘,干紅花椒30克泡入白酒浸泡20分鐘。

3、鍋入色拉油250克、雞油80克、豬油70克燒至四成熱,放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘,待油色變紅、香味溢出時關火,濾渣留紅油,下入泡好的香料小火炸2分鐘出香,撈出香料包入紗布,在油中放入紅腐乳(帶汁打碎)450克、花生醬150克、干黃醬80克小火炒香,製成紅油腐乳。

4、骨湯40斤放入湯桶中,倒入步驟2中炒好的紅油腐乳,放入蔬菜包、香料包,大火燒開轉小火熬20分鐘,調入黃豆醬油80克、糖色70克、味精60克、老抽20克攪勻,繼續熬5分鐘關火即成。

技術關鍵:

1、熬制腐乳棒骨湯時,蔬菜包中的白菜葉必不可少,它可吸收豬下貨多餘的油脂和腥味。

2、這道菜在熬湯時放入紅油,不僅增香添色,且紅油封住湯汁表面,鍋中成為了一個密閉空間,能加速食材成熟;走菜前還要再淋一遍燒熱的紅油,放入干辣椒熗熟,可增加菜品的糊辣香氣。


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