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涮羊肉必備技能,懂吃羊的人一定知道的好吃有講究的部位


南充綢都潮牛道嚴冬不僅帶來了冷空氣,也帶來了聲名大噪的打火鍋大軍!儘管由於地域的差異,也不妨礙五湖四海之內出現少特色風味的火鍋。像四川的麻辣火鍋,麻辣醇香,名揚...

- 2019年11月17日00時00分
- 南充綢都潮牛道

南充綢都潮牛道

嚴冬不僅帶來了冷空氣,也帶來了聲名大噪的打火鍋大軍!儘管由於地域的差異,也不妨礙五湖四海之內出現少特色風味的火鍋。

像四川的麻辣火鍋,麻辣醇香,名揚天下;

廣東的海鮮火鍋、鈣骨火鍋食而不膩,味美無窮;

北京的羊肉涮鍋風味別致,吊人胃口.

此外,杭州的「三鮮火鍋」、湖北的「野味火鍋」、東北的「白肉火鍋」、香港的「牛肉火鍋」、重慶的鴛鴦火鍋、子母火鍋、上海的「什錦火鍋」等,也風味別具,誘人饞涎,堪稱為寒冬里的「席上春風」,為食客們所津津樂道。

火鍋,古稱"古董羹",因食物投入沸水時發出的"咕咚"聲而得名。相傳元世祖忽必烈喜歡吃火鍋。有一年冬天,部隊突然要開拔,而他飢腸轆轆,定要吃羊肉,聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片,放入開水鍋中燙之,並加調料、蔥花等物,忽必烈食後讚不絕口。

後來,他做了皇帝仍不忘此菜,並賜名為「涮羊肉」。

究竟刷羊肉火鍋的時候,哪個部位被奉為「驚人天人」的好吃呢?是上腦?黃瓜條?還是純羊肉?現在比較常見的部位大概有上腦、大小三岔、黃瓜條、磨檔,偶爾有一頭沉和羊筋肉,但通常都不在菜單上了。

1.羊上腦

「上腦」位於脖頸後、脊骨兩側、肋條前,因接近頭部故稱上腦,通俗講就是指的是在後脖子附近,肉質軟嫩,偏肥一點部位的羊肉。其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑,質地較嫩,適宜熘、汆、滑炒等,是是涮火鍋的最佳肉食品。

羊上腦

2.大三岔

尾龍扒是羊的臀尖肉,是羊後腿上方,是最肥的部位,也稱「大三叉」。此部位肉質較好,有適當的脂肪滲透其中,柔嫩的肉質搭配細密油花,風味濃郁、細膩可口,去掉上部一層筋膜後,甚至可代替裡脊肉使用,無論煎、炒、熘、炸、烤都很適宜。

3.小三岔

是前腿上方,相對來說更肥瘦相間一些;

小三岔

4.黃瓜條

與磨襠肉相連處是「黃瓜條」,位於磨檔前端,三岔下端。被很多人認為是羊肉身上最好的部分,長在羊大腿和臀部,呈條狀包裹著股骨,一隻羊身上就兩條,肉色淡紅,形狀像兩條黃瓜,其肉質細嫩,適合煎、烤、炸、炒,口感很脆,非常有特點。

5.磨檔

臀尖下面位於兩腿襠相磨處的肉,叫「磨襠肉」,與黃瓜條相連,也屬於偏瘦的部分。這部分揉纖維縱橫不一,肉質鬆軟,肥肉相連,略有薄筋,最適合做烤羊肉串。在烤制的時候肥油滲入到瘦肉纖維中,肉質不干不柴,略帶嚼勁,讓人吃了還想吃。

一般來說,小三岔、黃瓜條和上腦是大多數人都比較喜愛的部位,大三岔有點太肥了,而磨檔有點太瘦了。

6.羊尾巴

羊尾部分帶的油太多,因而經常被棄之不用。實際上,在有些地方,羊尾是羊身上最好的部位,得給尊貴的客人吃。

而羊尾更普遍的吃法,是在吃火鍋放入幾片,整鍋湯立刻變得鮮香肥腴起來。此時,羊尾的作用是潤鍋,讓清湯變得溫潤。除此之外,也有將羊尾巴烤著吃的。

吃涮羊肉時,一般會按照先肥後瘦的順序,最後才下白菜和豆腐。半盤羊尾、幾片上腦下鍋,鍋里頓時就有了肉的香氣,這時再下小三岔和黃瓜條,就更好吃了。


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