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鱈魚菜品做法彙編


藝七健康脆皮香脆椒鱈魚主料:鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸輔料:花椰菜、牛奶、蟹、蝦、魚、茴香、胡蘿蔔、大蒜、芹菜、 紅蔥頭、藏紅花、綠茴香酒、白葡萄酒、西紅柿...

- 2019年6月16日16時06分
- 藝七健康

藝七健康

脆皮香脆椒鱈魚

主料:鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸

輔料:花椰菜、牛奶、蟹、蝦、魚、茴香、胡蘿蔔、大蒜、芹菜、 紅蔥頭、藏紅花、綠茴香酒、白葡萄酒、西紅柿

調料:青檸汁、鹽、橄欖油、雞湯

做法:

1、鱈魚切成菱形並且劃開皮,兩面調味並且將帶皮一面朝下在熱鍋里煎兩分鐘至金黃。以磨碎的香脆椒粉包裹,在180℃的烤箱中烤3分鐘。

2、白葡萄酒烹製蛤蜊至開口,魷魚去皮加橄欖油煮熟之後備用。

3、西班牙辣香腸煎至金黃備用。

4、將鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸依次放入盤中,最後澆上特製醬汁和配湯即可上桌。

花椰菜濃湯:椰菜在牛奶里煮至軟化,移至粉碎機與黃油和煮花椰菜的湯汁攪打至光滑,調味。

特製醬汁:剁開的蟹,大蝦和魚稍微煎制,加入茴香,胡蘿蔔,大蒜,芹菜, 紅蔥頭,和藏紅花煮制。加入綠茴香酒,白葡萄酒,西紅柿,雞湯燉煮30分鐘。將湯煮至濃稠,撈出湯料。再稍微蒸發一些水分後加入青檸汁、鹽、一點辣椒和綠茴香酒。

豆醬銀鱈魚

主料:銀鱈魚1斤

輔料:蒜蓉10克、生粉30克、黃豆10克、清雞湯75克

調料:鮮醬油10克,蔥伴侶黃豆醬、禾然有機豆瓣醬各5克

做法:

1、銀鱈魚切1.5厘米厚片,用味達美味極鮮、六月鮮醬油、蒜蓉各10克,生粉30克醃製一小時。

2、不粘鍋燒熱、銀鱈魚兩面煎香、蒜蓉炒香、黃豆醬、有機黃豆醬各5克炒香。

3、水發黃豆10克、加清雞湯75克、六月鮮醬油5克、生粉打芡。

4、淋在煎好的銀鱈魚上。

京都醬燒銀鱈魚

原料:銀鱈魚,自製菠菜汁,南瓜泥,番茄丁,西芹汁,胡蘿蔔汁,蔥,鹽,白糖,南乳,海鮮醬。

製法:

銀鱈魚用鹽、西芹汁、胡蘿蔔汁、蔥醃1.5小時,瀝乾水分;將海鮮醬、南乳、少許白糖調勻,均勻地塗抹在銀鱈魚表面,入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分鐘~20分鐘,裝盤,點綴南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。

點評:銀鱈魚外焦香微甜,內鮮嫩入味,搭配菠菜汁、南瓜泥,清香適口。菠菜汁是這道菜的亮點,經過炸制的菠菜葉不僅提味,而且色澤碧綠,添加橄欖油調製後,唇齒留香。

菠菜汁的製法:將菠菜洗凈,瀝乾水分,菠菜葉過油炸一下,加少許鹽、橄欖油打成菠菜蓉,用適量橄欖油調勻即可。

香糟浸低溫鱈魚

主料:凈銀鱈魚肉150克

輔料:葛仙米5克

調料:鹽4克、糖6克、糟滷汁50克

做法:

1、用糟滷汁與銀鱈魚肉一起放入真空袋內。

2、用62攝氏度的恆溫浸泡十八分鐘左右。

3、取出魚肉用鍋煎雙面微黃。

4、放入盤中再用糟滷汁勾芡淋上。

5、加入葛仙米點綴即可。

青瓜蔥油浸鱈魚

原料:香椿芽100克、青瓜片100克、金針菇150克、凈鱈魚肉300克。

調料:鹽2克、味精2克、料酒2克、蒜泥8克、澱粉15克、野山椒碎5克、蛋清1個、自製料汁50克、色拉油50克。

料汁:將2克鹽、2克味精、2克白糖、2克雞精、5克料酒、5克薑汁、15克生抽、15克香醋攪拌均勻即可。

製作:

1、香椿芽汆水切碎備用,魚肉片成薄片用鹽、味精、料酒、蛋清、澱粉攪拌上漿備用;

2、金針菇汆水後裝盤, 魚片余熟放在金針菇上澆入自製料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成熱色拉油即可;

3、青瓜片一定要汆水,用冰水冰鎮保色墊底。

麻辣銀鱈魚配大麥仁

原料 銀鱈魚65克,大麥仁60克,小蔥50克,青花椒20克,洋蔥碎30克,檸檬1個,香椿苗、紅菜頭絲各5克,辣椒仔10克,蒜蓉5克,泰國雞汁40克,黃油20克,海鹽5克,橄欖油20克。

製法

將青花椒去籽,小蔥切段,加橄欖油、海鹽3克一同打碎,過濾成麻椒汁備用;

鍋入黃油加熱,下蒜蓉炒香,入洋蔥碎炒香,加泰國雞汁、辣椒仔調味,放入攪拌機中打碎,成辣椒汁備用;

將銀鱈魚切成正方塊,用檸檬汁、海鹽1克醃製2小時,放入平底鍋以高油溫煎至兩面金黃,入烤箱以170℃烤10分鐘,取出備用;

將大麥仁焯熟,瀝乾水分,放入海鹽1克、黃油拌勻,擺入盤子中間,放上烤好的銀鱈魚,淋麻椒汁、辣椒汁,點綴香椿苗、紅菜頭絲即可。

點評 鱈魚香脆細嫩,麥仁口感有韌勁,麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脫。

檸檬香熏深海鱈魚

初加工:

取凈鱈魚750克洗凈,切成大小均勻的四塊,放入自製醬香汁中浸泡醃製10分鐘。

熟處理:

烤盤內放入小香蔥500克、圓蔥150克、鮮迷迭香3根墊底,將鱈魚塊均勻地擺放在蔬菜料上,入烤箱(面火260℃、底火200℃)烤制20分鐘,刷上蜂蜜麥芽糖(蜂蜜和麥芽糖按照1:1混合),再烤制5分鐘,取出裝盤,用西瓜球、一切二的小青檸各20克,紫蘇葉1片,芒果沙拉醬10克,黑橄欖2克點綴。

秘制醬香汁 : 將生抽、雞粉、味精、海鮮醬各50克,白砂糖、萬字醬油、燒汁、紅腐乳各100克混合均勻即可。

臊子鱈魚

主料:鱈魚400克

調料:

A. 芝麻醬50克、油辣子50克、生抽10克、陳醋5克、香辣醬30克、花椒粉5克、花生醬30克

B. 芽菜100克(切末)、肉末200克、料酒5克、胡椒粉2克

C. 金銀蒜蓉5克、胡椒粉2克、鹽1克、料酒3克

製法:

1.鱈魚改成件,吸干水分拌入調料C醃製入味。

2.將調料A拌勻製成擔擔醬備用。

3.將調料B炒製成芽菜肉末臊子待用。

4.將醃好的鱈魚煎熟,上盤,澆上調好的擔擔醬和芽菜肉末臊子即可。

特色:一向詬病川菜的口重嗎?這次來個清淡的鱈魚,搭配味濃的擔擔醬香,絕對濃淡得宜。鱈魚是很好配搭中式醬料的海鮮,特別是川菜濃味的各式咸辣甜醬料,除了擔擔味,剁椒、豉椒、怪味也都是可以。

果味麻花魚

原料:銀鱈魚450克。

調料:鮮橙汁200克,白糖35克,果汁醋35克,生粉150克,精鹽5克,雞蛋清1個。

製作:

1、銀鱈魚改刀成整根的細長條(比筷子略粗),加入鹽、蛋清、生粉上漿後再拍一層干生粉,然後將銀鱈魚每兩根為一組編成小麻花狀待用。

2、鍋放清油燒至五成熱,下入麻花魚炸至金黃酥脆後撈起裝在盤中。

3、另起鍋下入鮮橙汁、白糖、果汁醋兌成果味酸甜汁,勾薄芡澆在麻花魚上,點綴紅櫻桃、薄荷葉即可。

地中海風味鱈魚

主料:鱈魚800克

輔料:酸豆80克,黑橄欖80克,百里香10克,自製番茄啫喱片

調料:自製番茄醬,橄欖油50克,鹽和胡椒粉適量

做法:

1、先將鱈魚切塊,掃上橄欖油後放入預熱80攝氏度的烤箱中烤制1小時。

2、把番茄醬的食材放入鍋中炒香,然後倒入攪拌機打勻,過篩備用。

3、把番茄啫喱片的食材倒入鍋中,以小火煮開,倒在板上攤涼,凝固。

4、將烤好的鱈魚塊上盤,然後淋上番茄醬。

5、把凝固的番茄啫喱片覆蓋在鱈魚上面。

6、最後以酸豆、黑橄欖與百里香作配盤裝飾即可。

自製番茄醬用料:罐頭鱈魚100克,聖女果300克,橄欖油100克,蒜蓉10克

自製番茄啫喱片用料:番茄水250克,瓊脂1.6克,鹽適量

扒銀鱈魚配芥末奶油汁

主料:銀鱈魚180克,油菜30克,菜心30克

調料:鹽5克,胡椒5克,色拉油20克,奶油20克,純凈水20克,綠芥末5克,白葡萄酒15克

做法:

1、銀鱈魚加鹽、胡椒、色拉油調味,扒5分鐘。

2、將白葡萄酒和純凈水煮沸,倒入奶油慢慢煮稠,加入綠芥末。

3、將油菜和菜心焯熟擺盤,倒入煮好的醬汁最後擺上銀鱈魚。

口感:銀鱈魚鮮嫩多汁,帶有天然的韌性,醬汁稠而不膩。

烹飪心得:銀鱈魚肉質油膩,所以配菜要清談。

檸味杏仁鱈魚排水果色拉

原料:深海鱈魚200克,美國杏仁片100克,水果50克。

輔料:料酒1克,鹽2克,胡椒粉0.5克,味粉1克,生粉3克,雞蛋黃1隻。

做法:

1、把鱈魚去麟,切成厚片,放蔥姜、料酒、鹽、胡椒粉、味粉、生粉、雞蛋,一起醃製。

2、把醃製好的鱈魚裹上杏仁片,鍋中倒入油,油溫60度,把鱈魚放入過中炸之金黃色,出鍋裝盤,淋上青檸汁 ,配上水果色拉,即可。

青檸汁:純凈水1瓶1000克,冰糖250克,鹽0.5克,白醋500克,檸檬一個切片,黃梔子水,100克。


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